炖肉是中国人餐桌上常见的一种美食，不少人都很爱吃。冬天端上一锅热腾腾的炖肉，别提多香了。不过关于炖肉，我们常常会有一些疑问。今天，我们就一个一个慢慢来说其中的道理。
肉类慢炖之后，是否更好消化？
慢炖锅和普通锅的重大区别在于，它的加温速度特别慢。不仅拉长了从 20℃ 到 60℃ 以上的加热过程，然后在 60℃~90℃ 之间的停留时间也比较长，最后才会达到接近沸腾的温度。在这个缓慢的升温过程当中，给肉类内部的各种酶类留下了充分的活动时间。
展开剩余80%虽然肉类已经从动物身上分离出来，其实它们还是有活力的组织，其中有各种酶可以活动。在 60℃ 以下的温度，酶的活性会随着温度的上升而升高。
酶是一种蛋白质，大部分蛋白质到 60℃ 左右会发生变性，变性就是丧失天然活性结构，这时候酶就慢慢失活了。
肉类组织中的蛋白酶会把肌肉纤维的蛋白质轻微水解（用木瓜蛋白酶做嫩肉粉就是这个基本原理）。同时缓慢加热升温又能减轻肉变熟过程中变硬失水的问题，肉就显得比较嫩。
人体是没法直接吸收大分子蛋白质的。人类消化蛋白质的过程，就是先把肉块嚼烂，然后用消化酶把食物蛋白质切成碎片，最后切成一个一个的氨基酸，以及部分由两三个氨基酸组成的小肽，然后把它们吸收入血，再用这些氨基酸来组装成人体自己的蛋白质。
肌肉组织的外面通常包裹着薄薄一层胶原蛋白。很多人都听说，胶原蛋白是不能被人体消化的。没错，但胶原蛋白分解出来的明胶是可以消化的。
升温慢一些，有利于让肉变嫩，让筋软化，并产生鲜味成分。炖肉时如果火力太大，升温太快，这些好处就没了。
总之，如果把肉类的蛋白质先用蛋白酶轻轻地切一下，而且质地变得更加软烂好嚼，肉当然就变得更好消化了。
肉类慢炖之后，
会不会把氨基酸炖出来？
肉里原本就有少量可以溶出来的游离氨基酸、肽和可溶性蛋白质。不需要 12 个小时，只需有一两个小时的炖煮时间，能溶出来的基本上都能出来。
不过，如果缓慢加热升温的话，能溶出来的氨基酸真的会增加。这是因为如果升温特别慢，肉组织中的蛋白酶的工作时间足够长，那么把肌肉蛋白质切碎之后，就会释放出来更多的氨基酸和小肽。它们都是水溶性的，会跑到汤里。
这也就是某些慢炖锅炖出氨基酸说法的来源。尽管不是非常准确，但也不能说完全错误。
一项研究比较了采用四段式加热方法烹制鸡汤的效果，研究了不同升温速度和保温时间的效果。研究发现升温速度以 0.43℃/分钟最好，到沸腾之后降至 95℃ 保温 40 分钟最好。缓慢升温能避免外层蛋白质快速凝固，让肉内部的可溶性成分和鲜味物质有更多时间充分溶出。
问题是，对于身体健康、消化能力正常的人来说，自己在胃肠里消化蛋白质就可以了，为什么只吃氨基酸呢？其实，这就好比一个牙齿咀嚼能力很正常的人，何必每天用破壁机把所有食物都打成好消化的糊糊喝下去呢。所以，并不是人人都需要慢炖锅的，更不需要炖出大量氨基酸的12小时电炖锅。
另一方面，如果想吃肉，美味的效果并不是炖得时间越长越好，炖肉的水也要少放。一般来说，肉只要炖两三个小时就软烂了。升温太慢，软化太久，释放出来的氨基酸倒是多了，肉却会失去口感。鲜味物质和明胶都溶出到汤汁里之后，肉就成没有味道的渣子了，香气也散掉了。
慢炖锅炖出来的肉汤更好喝吗？
是不是嘌呤含量更高？
很多人听说，添加鸡精会让汤里的嘌呤增加。但是，纯天然炖制的汤，照样是高嘌呤的。
在炖制过程中溶出来的一部分氨基酸和小肽是有鲜味的。在缓慢升温的过程中，核酸酶也会分解细胞里的遗传物质，产生鲜味核苷酸。但是，核酸分解的产物就包括嘌呤。而且，肌苷酸和鸟苷酸这两种含嘌呤化合物都是有鲜味的。所以，理论上说，慢炖出来的肉汤味道会比较好。
鱼类、肉类、禽类、菌类都可以加水慢炖，不过每一种食材的最佳慢炖时间不同，鱼类比肉类需要的时间短。有研究表明，猪棒骨汤的适宜加热条件为:升温速率 2.4℃/分钟，恒温时间 20 分钟，最后在 80℃ 保温 50 分钟。过长时间的加热也会让风味变差，特别是沸腾时间过长则香气会散失，而且脂肪氧化反应增加，生成气味不佳的氧化产物。
风味物质分析证实，慢炖鸡汤比压力锅烹调鸡汤的风味更好。可见，慢炖的汤含嘌呤的量的确比较多。汤越浓、越鲜，嘌呤含量可能就越高。
不过反过来说，嘌呤也是人体细胞里的正常成分，健康人是无需限制嘌呤摄入量的，甚至有些婴幼儿奶粉里还要特地添加这些组建核酸的成分。只有在尿酸代谢出了问题之后，才需要考虑肉汤里嘌呤含量的问题。
哪些人适合用慢炖锅炖的
肉来增加营养？
对绝大多数人来说，包括对有轻度胃肠疾病的人，真不需要把肉炖十几个小时那么久。用压力锅烹调，或者用炖 2~4 小时的电炖锅烹调，肉的组织就已经足够柔软了，汤里的溶出物质也足够多了。
对咀嚼不好、消化不好、牙不好的老人或病人，用慢炖两三个小时的方式，还可以大幅度降低吃肉的难度。
那些炖七八个小时、十几个小时的超级慢炖锅，不是为了吃美味肉食的，而是用来喝肉汤的。一些消化吸收实在太差、身体严重缺乏营养的高龄老人和病人，才需要这类烹调设备。
看到这里，是不是想立马安排一锅美味炖肉了？那就快做起来吧！
本文来源：科普中国、健康四川官微
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